Le shoon..

Le shoon ou la saveur de l'éphémère

L'esthétisme japonais se plaît dans la recherche de l'éphémère, ce qu'illustre bien la cérémonie du thé ou le haïku. La saison qui passe,le moment furtif, l'instant présent, la vie et la mort sont autant d'exemples du caractère éphémère et instable de la nature, à l'instar de ces estampes japonaises appelées «images du monde flottant». Le shoon est l'expression de ce caractère éphémère dans la cuisine. Il recouvre trois concepts. D'abord, il désigne le moment très bref où un produit fait son apparition sur les étals et qu'il est encore rare et coûteux. Ce sont les primeurs en France, les hatsu-mono au japon, où le terme s'applique à tous les aliments, notamment au poisson. Un dicton japonais dit d'ailleurs que celui qui mange un hatsu-mono rajoute soixante-quinze jours à sa vie. Ensuite, le shoon renvoie à la période où la production est la plus abondante, ce qu'on appelle en France «la saison» (la saison des fraises, des cerises, etc.) Enfin, le shoon désigne aussi le meilleur moment de dégustation d'un produit, quand ses saveurs et ses parfums sont à leur apogée. En somme, le shoon est très japonais, à la fois irrationnel et flou, mais aucun japonais, quel que soit le concept auquel il fait référence, n'a besoin de préciser sa pensée car ce mot suffit à évoquer un temps qui ne sera jamais que furtif. Les Japonais retrouvent ainsi, dans les saveurs du shoon, un souvenir du temps qui passe et de l'évanescence du monde. Là où, en France, la carte d'un restaurant gastronomique change à chaque saison, donc quatre fois par an, avec des plats qui peuvent rester toute l'année au menu, le respect du shoon implique que le menu d'un kaïseki soit entièrement renouvelé tous les mois. Les noms suivent d'ailleurs les mois de l'année, la «cinquième lune» désignant par exemple un menu du mois de mai. Un sushiya parlera du shoon pour exprimer parfois un produit, parfois une saison, en disant par exemple : «Aujourd'hui, le kohada est shoon»