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Au commencement, il y a le gout...

May 7, 2014

Au commencement, il y eut l'umami...

Dans la culture occidentale, le concept des saveurs fondamentales identifiées par le goût remonte au moins à Aristote. Nous connaissons depuis longtemps quatre saveurs fondamentales : l'amer, le salé, le sucré et l'acidulé.

En Asie également, le concept des saveus fondamentales remonte à la nuit des temps. Sauf qu'il y en a toujours eu cinq. Mais la cinquième saveur longtemps restée inconnue en Occident. Certes Brillat-savarin, a effleuré le concept avec ce qu'il à appelé l'osmazôme, "cette partie éminemment sapide des viandes" et qu'illustre, selon lui, le goût du bouillon de boeuf sans aucun assaisonnement. Mais ce n'est qu'en 1908 que le professeur Kikunaé Ikéda "découvre" dans un dashi de kombu un goût qui ne pouvait être attribué aux quatre saveurs fondamentales. Cette trouvaille mena à la production, quelques années plus tard, du glutamate monosodique, un exhausteur de goût industriel, aujourd'hui omniprésent dans l'alimentation. Malgré cela, cette cinquième saveur a continué à être considérée en Occident comme le mariage du salé et du sucré. Jusqu'aux années 1980 ou enfin, les scientifiques internationnaux admettent son existence et lui donnent le nom d'umami, ce qui signifie littéralement "le goût de ce qui est bon".

Il est impossible d'aborder et d'appréhender la cuisine japonaise sans comprendre ce concept fondamental. Car si umami reste un mot "exotique" pour un occidental, son usage est courant au Japon, chez le profane tout autant que chez le professionnel.

 

 

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